Tipos de Cacao:
El cacao crudo se refiere a granos de cacao que no han sido procesados térmicamente a altas temperaturas, lo que conserva mejor sus nutrientes y sabores originales. Aquí hay algunos tipos de cacao crudo y sus características:
Cacao Criollo: Considerado como una de las variedades de cacao de mayor calidad, el criollo tiene un sabor suave y afrutado y matices a frutos secos. Sin embargo, es más susceptible a enfermedades y produce menos rendimiento que otras variedades. A nivel fisiológico se diferencia del resto por presentar unas semillas más redondeadas y ligeramente planas que presentan matices violáceos.
Se cultiva principalmente en Centroamérica: México, Guatemala y Nicaragua. Aunque existen algunos cultivos en Colombia, Perú, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica, Madagascar y Java.
Cacao Forastero: Es la variedad más común y resistente, representando la mayoría de la producción mundial de cacao. Tiene un sabor más amargo que el criollo y se utiliza principalmente en la fabricación de chocolate convencional.
El grano se expandió junto con la creación y popularización del chocolate hacia finales del siglo XIX. En la actualidad los principales cultivos se encuentran en el continente africano; Costa de Marfil, Ghana, Camerún, Santo Tomé y en menor medida en Sudamérica, Perú, Ecuador, Colombia y Brasil.
Cacao Trinitario: Es un híbrido entre el criollo y el forastero, combinando la resistencia del forastero con la calidad del criollo. Tiene una amplia gama de sabores, desde afrutado hasta intenso y amargo.
Las principales regiones de cultivo son Trinidad, Java, Sri Lanka, Papúa-Nueva Guinea y Camerún. Representa tan sólo entre un 3 y un 5% de la producción total mundial.
Cacao Nacional: Este término se utiliza comúnmente en Ecuador para describir cacaos finos y de aroma cultivados en ciertas regiones del país. Está asociado con sabores complejos y únicos. El Nacional es una variedad rara de grano de cacao que se encuentra en áreas de América del Sur como Ecuador y Perú. Los genotipos puros del grano son raros porque la mayoría de las variedades Nacional se han cruzado con otras variedades de granos de cacao. La variedad de cacao ecuatoriana llamada “Nacional” tiene su linaje genético desde hace 5.300 años, hasta los primeros árboles de cacao conocidos domesticados por la humanidad.
Cacao Arriba: Similar al término «Nacional», se utiliza en Ecuador para describir cacaos de alta calidad cultivados en altitudes más elevadas. Suele tener sabores distintivos y complejos.
Cacao Amazónico: Proviene de la región amazónica y puede incluir varias variedades, como el cacao selvático. Este tipo de cacao a menudo se asocia con sabores frutales y florales.
Cacao Nacional de Venezuela: Reconocido por sus sabores excepcionales, este tipo de cacao proviene principalmente de Venezuela y es apreciado por su complejidad y riqueza.
Cacao Fino de Aroma: Es una clasificación dada por la International Cocoa Organization (ICCO) para describir cacaos de alta calidad con sabores distintivos y menos amargos.
La ICCO reconoce que su definición de cacao fino y de aroma «sigue siendo controvertida», pues no existe un único criterio universalmente aceptado que pueda determinar la calidad del cacao.
Por lo general, se utiliza una combinación de los siguientes criterios:
- Origen genético del material de plantación
- Características morfológicas de la planta
- Características químicas y de sabor de los granos de cacao producidos
- Grado de fermentación
- Secado
- Acidez
- Sabores extraños
- Porcentaje de moho interno
- Infestación de insectos
- Porcentaje de impurezas.
Para definirlo, los evaluadores de calidad otorgan o restan puntos, según la condición de los granos de cacao en relación con los criterios anteriores. Sin embargo, la medición de algunos de estos criterios es subjetiva . Fue por esta razón que un Grupo de Trabajo de Expertos de ICCO sobre Cacao Fino y de Aroma trabajó desde octubre de 2017 hasta abril de 2018 y presentó las siguientes definiciones:
Cacao fino: no tiene defectos de sabor y proporciona un complejo perfil de sabor que refleja la experiencia del productor y del ambiente donde se cultiva, fermenta y seca. El cacao fino que cumple estos criterios básicos puede también ofrecen una importante diversidad genética, así como un patrimonio histórico y cultural.
Cacao de aroma: tiene pocos o ningún defecto de sabor y proporciona valiosas características aromáticas o de sabor. Este tipo de cacao cumple con criterios básicos de calidad y también puede ofrecer una importante diversidad genética, así como histórica y patrimonio cultural.
Cabe destacar que la calidad y los perfiles de sabor del cacao crudo pueden variar según factores como la región de cultivo, las condiciones climáticas y el procesamiento posterior de los granos.
Nutrición y beneficios para la salud:
El Cacao es considerado un «superalimento» por la cantidad de antioxidantes, minerales y vitaminas que contiene.
En los granos de cacao podemos encontrar:
- 54% manteca de cacao
- 11,5% proteínas
- 9% celulosa
- 7,5% almidón y pentosanos
- 6% taninos
- 5% agua
- 2,6% oligoelementos y sales
- 2% ácidos orgánicos y esencias
- 1,2% teobromina
- 1% azúcares
- 0,2% cafeína
El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina (FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides.
Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos. Cabe señalar que la teobromina puede ser tóxica para perros y gatos.
El descubrimiento de la epicatequina (polifenol) en el cacao causó sensación por sus propiedades para la salud. De acuerdo al profesor Norman Hollenberg, la epicatequina podría reducir el riesgo de las cuatro enfermedades maś comunes de los países occidentales (derrame cerebral, ataque cardíaco, cáncer y diabetes) a menos del 10%. Él investigó los efectos de la epicatequina en personas mayores provenientes de distintas culturas en los últimos 15 años.
Hollenberg señala que su interés fue despertado por los kuna que no sufren de presión arterial alta. La comarca indígena autónoma está ubicada en la costa este del Caribe panameño. Comparó las causas de muerte de los kunas, que consumen toda su vida mucho cacao, con los de los otros panameños durante un período de cuatro años (2000-2004). En la comunidad científica existen opiniones divergentes sobre el tema. A pesar de que la correlación entre enfermedad o la buena salud y el consumo de cacao rico en flavonoles es evidente estadísticamente, se debe analizar críticamente y considerar otros factores de vida en los grupos estudiados. Investigaciones en curso podrán establecer conclusiones definitivas sobre el tema.
Propiedades:
Los flavonoides del cacao tienen un papel neuroprotector, estimulan la memoria y la capacidad de aprendizaje. El principal responsable de este efecto es la epicatequina, un flavonol con acción antioxidante capaz de revertir pérdidas de memoria asociadas a la edad.
El cacao contiene triptófano, un precursor de la serotonina conocida como el neurotransmisor del bienestar y, además, promueve la producción de endorfinas, un tipo de neurotransmisor asociado con el placer. Con todo ello, el consumo de cacao o chocolate de alto porcentaje de cacao se relaciona con la mejora del estado anímico.
La diabetes tipo II se caracteriza por presentar resistencia a la insulina de tal forma que los niveles de glucosa en sangre son perjudicialmente altos. Los estudios han puesto de manifiesto que los flavonoides del cacao tienen la capacidad de mejorar la sensibilidad a la insulina y la tolerancia a la glucosa en casos de diabetes. Este efecto mejora el cuadro diabético y convierte al cacao en un gran aliado para la prevención del desarrollo diabético.
Referencias:
MLR forestal
https://www.gbif.org/species/3152205
https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
https://academic.oup.com/eurheartj/article/41/16/1540/5823554
